formation proposée par GRETA-CFA des Pyrénées-Orientales

Cuisinier spécialisation régimes spéciaux

L’objectif de cette formation est de professionnaliser le personnel
sur les nouvelles techniques et tendances culinaires :
- la cuisine sans gluten,
- le vegan,
- le «zéro déchet»,
- les protéines végétales...

Dates : du 03/12/2018 au 29/03/2019
Lieu : GRETA des Pyrénées-Orientales antenne le Boulou (le distriport)
Durée : 420H en centre et 105H en entreprise.
Financement : Pôle emploi

Contenu
Connaissance du secteur
Production :
- la créativité par la gestuelle et la technique
- les protéines végétales
- comprendre la cuisine sans
- cuisiner sans gluten
- comprendre la pâtisserie sucrés salée vegan
- pâtisseries salées sucrées vegan
- utiliser les légumes, sous toutes leurs formes et dans tous leurs états (crus et cuits)
- la cuisine zéro déchet
- substituer, s’adapter
- protéines végétales
- les assiettes « tour du monde » 100% végétales, végan, « sans » et gourmandes.

Sciences appliquées à l’alimentation
Connaissances des modes de production et de distribution
Technologie, petite introduction (les régimes particuliers, les différents allergènes, mesures d’hygiène spécifique...)

Gestion :
- les achats de matière d’oeuvre
- élaborer une fiche de prix avec calcul du prix de revient en fonction de la recette
- acquérir la notion de rentabilité d’une entreprise : calculer une marge, des ratios.
- la fiche technique

Technique de Recherche d’emploi (TRE).

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